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谁说煎饼只有饼 还有菜的我们美着呢!

2017-12-01 11:41:45来源:


在台儿庄,几乎家家户户都吃菜煎饼,无论早上、中午还是晚饭,那一口香脆总让人无法抗拒,而生活在大运河畔的姑娘们也几乎人人做得一手巧煎饼,她们伴着运河的晨雾和摇橹声,伴着柔和的阳光和古城的叫卖声习得了这时代相传的本领。

菜煎饼在台儿庄古城里与很多家,家家地道,兰琪酒店的厨房里就藏着做菜煎饼的高手。负责做菜煎饼的大姐每天早晨九点便开始各种准备,第一步是和面,依着食客的喜好,会有杂粮、全麦、玉米等各种不同的口味儿,将调好口味的面粉放在不同的面盆中加入适量的水进行充分的搅拌,直到面糊筋道富有弹性,便可热好鏊子开始制作。为了让煎饼吃起来更加醇香,大姐采用的还是当地最传统的刮面糊制作法,这样制成的煎饼随着薄如纸片,随着在鏊子上成型便已经香味扑鼻,而且机理细腻、口感极佳。

烙好的煎饼一张一张摞起来像小学生排队一样又规矩又调皮,数量积累到一定程度,就是制作煎饼搭档夹心菜品的时候了,在台儿庄古城,这夹心的菜品种类很多,有白菜,韭菜、萝卜、粉条、胡萝卜,白菜切成很小的小片,韭菜切段、萝卜、胡萝卜都切成细丝,再加入已经烫好,凉好的粉条小段充分搅拌均匀,再加入盐、十三香等调味品,这煎饼的搭档就完成了。

接下来就是两位搭档精诚合作的时候了,拿一张煎饼平铺在案板上,将菜平铺在上面并调整均匀,之后如同军训叠被子般将煎饼两侧往里对折,然后再以中轴线为对照点再对折一次,菜煎饼的长方形原胚就完成了,接下来就是让菜香味与煎饼香味充分融合的时候了,把原胚放在鏊子上加热十五分钟,直至煎饼泛黄就算成熟了。当然为了煎饼受热均匀必须在烙的过程中反复翻面,此外,为了菜煎饼拥有漂亮的外观和更极致的口感,大姐会在煎饼表层刷一层鸡蛋液,并撒一层黑芝麻,如此烙成的菜煎饼外形上就像是带着小黄帽放学归来的小学生,收获满满,却是最放松自在的时候。

为了食客食用方便,大姐将长方形切成了小方块放在手工编织的小筐里,呈到食客的餐桌上,这浓浓的香味加上金黄色的色泽立即引起了一阵骚动,每个人都专心、满足的享受着菜之鲜香与煎饼之醇香的完美融合,他们紧紧的缠绕在一起、难分难舍。

就是这种脆与香缠绕在舌尖的独特味觉,已在台儿庄流传了很多很多年,制作的大姐说手艺是从妈妈手里传下来的,妈妈是外婆手里传下来,世世代代都是这个吃法,世世代代都吃不腻的做法,无论是开心庆祝的时候、亲人离乡送别的时候、知己故友相聚的时候,它一直都在,它见证了也参与了台儿庄人的生活悲喜,成为他们萦绕心头难以割舍的味道。(文/邱李伟 图/毕胜)

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